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La fabrication

Des fromages "vrais" !

 

La coopérative fabrique sept fromages différents : le Délice de Chartreuse, la tomme de Chartreuse, la tomme de montagne, le Chartreux, Le Granier, la Raclette des Entermonts, L'Estival de Chartreuse. L'affinage est fait sur place et sa durée varie de 5 semaines à 6 mois selon les fromages.

 

 

HYGIÈNE
une nécessité impérative

 

L'hygiène

 

Le lait cru

Le lait cru est un produit riche, qui contient toutes les saveurs des herbes et des fleurs des prairies de montagne. Pour les conserver intactes, le lait est collecté chaque jour et maintenu à 4°C jusqu'à sa transformation qui sera effectuée dans les 24 heures.

La chaîne du froid

Qu'il s'agisse de traites dans les étables ou aux pâturages, le lait est immédiatement stocké en containers réfrigérés. Il est collecté dans un camion-citerne dont la température est maintenue à 4°C.

Les contrôles

Le lait cru fait l'objet de contrôles réguliers dans les exploitations et à la fromagerie afin de s'assurer de sa qualité microbiologique. Des analyses sont aussi effectuées sur les fromages qui ne doivent présenter aucun risque pour la santé.

La fabrication

Le choix des techniques et des procédures de fabrication - faible mécanisation et affinages longs - limite très sérieusement les risques de possibles contaminations des fromages.

Les ateliers

Le lait est traité dans des cuves en cuivre ou en inox de type «alimentaire». Les outils, cuves et sols sont systématiquement nettoyés à grande eau après chaque fabrication. Le « petit lait » ou lactosérum est stocké dans des cuves spécialisées pour être ensuite recyclé.

 

Le caillé une étape de la fabrication des fromages

 

 La maturation

Pour permettre la fermentation lactique, le lait est chauffé en cuve pendant une heure entre 32°C et 35°C en fonction du fromage à fabriquer. Ensuite, il est ensemencé avec des levains.

L'emprésurage

A l'issue de la phase de maturation, le lait reçoit de la présure extraite de la caillette de veau. Celle-ci va alors lui permettre de gélifier en 40 minutes environ pour former le caillé, premier état du futur fromage.

Le décaillage

Pour faciliter l'élimination du «petit lait» ou lactosérum, le caillé est tranché en fins morceaux grâce à un outil coupant, le «tranche caillé». Celui-ci se déplace sur l'ensemble de la cuve en tournant sur lui-même.

Le brassage

Le caillé est brassé pour compléter l'extraction du lactosérum. Ses grains sont ensuite réchauffés à des températures variables suivant les différentes fabrications : plus la température est élevée, plus la pâte sera dite «cuite».

 

 

LE FAÇONNAGE

 

Le soutirage

Le soutirage est effectué par gravité pour maintenir l'intégrité du caillé. Celui-ci est réparti dans des moules perforés qui favorisent l'évacuation du lactosérum. Les tommes de Savoie sont certifiées par la pose d'une pastille rouge de caséïne.

 

Sept fromages sont fabriqués dans les ateliers de la coopérative.

 

Le pressage

Pour parfaire l'égouttage, les fromages frais sont pressés pendant quelques heures, par empilement ou par procédé mécanique. La maîtrise de l'acidité de la pâte obtenue garantit un affinage sans problèmes.

Le saumurage

Les fromages sont ensuite trempés pendant 24 heures dans une solution d'eau et de sel : la saumure. Cette opération permet d'obtenir un meilleur séchage et un bon développement de la croûte.

Le séchage

Le séchage est la dernière étape avant l'affinage : les fromages sont mis au repos pendant 48 heures à une température de 10°C.

 

 

LES AFFINAGES

textures, couleurs et arômes

 

Les fromages sont mis à sécher

 

L'élaboration en cave

Surveillée en permanence par le fromager, la lente transformation des constituants des fromages frais donnera des fromages aux aspects, textures, arômes et goûts qui exprimeront la personnalité de chacun.

Les retournements

L'affinage des tommes se déroule au rythme des manipulations: 3 retournements hebdomadaires au début, puis 2 ensuite. Ils ont pour but d'aérer les croûtes en formation et de favoriser l'apparition du «poil de chat».

Le lissage

Manifestation de moisissures nobles au cours de l'affinage, le « poil de chat» est la signature de la croûte «fleurie» des tommes. Il est régulièrement couché à la main lors des retournements.

Salages et frottages

Les fromages produits par la Coopérative évoluent en caves pendant plusieurs semaines et jusqu'à plusieurs pour les fromages de grande dimension. A la différence des tommes, le «Chartreux», le « Granier » et « l'Estival » sont des fromages dit à croûte «morgée», obtenue par salages, lavages et frottages effectués plusieurs fois par semaine.

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